Oli d´oliva a preu d´or (líquid): és el moment d´explorar altres opcions saludables

Està en boca de tots: el preu de l'oli d'oliva verge extra (AOVE) està disparat. I el pitjor és que les previsions indiquen que anirà augmentant. Mai com ara el terme "or líquid" havia estat més precís. Hem de resignar-nos a pagar preus desorbitats si volem consumir el producte de la millor qualitat? Malauradament, sí. Però això no significa que no puguem fer servir altres olis disponibles al mercat per a diferents aplicacions culinàries.

Les quatre categories d'olis de l'olivera

L'AOVE és la joia de la corona. Però dins dels olis procedents de l'olivera, hi ha altres possibilitats que podem considerar. Al mercat podem trobar quatre categories d'olis elaborats a partir de l'oliva: AOVE, oliva verge (AOV), oliva (comú) i orujo d'oliva. Cadascun d'ells té les seues pròpies particularitats i poden ser emprats per a diferents usos.

Per exemple, si volem aprofitar millor les característiques de l'AOVE és recomanable fer-lo servir en cru, com en amanides, adobs i torrades. En canvi, l'oli d'orujo és una opció fantàstica per a fregir, com van demostrar els nostres companys de l'Institut de la Grasa-CSIC, i bastant més econòmic que els seus altres tres germans.

Però a més dels olis de l'olivera, hi ha altres alternatives que podem considerar a la nostra cuina. Entre ells es troben els olis de gira-sol, gira-sol alt-oleic, colza, blat de moro, lli, soja, palma, alvocat, nou, coco, avellana, etc. Alguns són més coneguts i més fàcils de conseguir. Encara que també és cert que alguns resulten més saludables que altres.

En què fixar-se per a saber si un oli és saludable

La composició química dels olis és la clau. El seu contingut en àcids grassos saturats, mono i poliinsaturats, així com la presència de components menors amb activitat antioxidant, antiinflamatòria i reductora del colesterol, ens diuen quin oli és més beneficiós per a la salut. No obstant això, la legislació alimentària no obliga a declarar la presència d'aquests compostos (excepte els àcids grassos saturats), pel que per al consumidor resulta molt complicat diferenciar en funció de la qualitat nutricional.

Per aquest motiu, a l'Institut de la Grasa hem desenvolupat un sistema de puntuació amb l'objectiu de classificar els olis i greixos comestibles segons el seu valor nutricional. Per a açò, vam tindre en compte les recomanacions d'organismes internacionals com l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), l'Administració d'Aliments i Medicaments estatunidenca (FDA) i l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) per a la ingesta d'alguns dels components que contribueixen a les propietats nutricionals dels olis, com els àcids grassos, els tocoferols (vitamina E), els esterols i els polifenols.

A partir d'aquesta qualificació, vam elaborar un ranking classificatori dels olis i greixos. No va ser cap sorpresa trobar que l'AOV puntuava en primer lloc amb 100 punts, mentre que l'oli de coco es situava en l'últim lloc. La resta d'olis i greixos es trobaven entre ells. Pensem que l'ús d'aquest sistema de puntuació facilita als consumidors saber quins olis són més saludables i prendre decisions sobre la seua adquisició. Només han d'acudir a la taula que els mostrem i veure la puntuació de l'oli que volen comprar.

Quins olis són els més sans més enllà de l'AOV

Si ens fixem en la taula, els següents olis millor puntuats després de l'AOV són el d'oli de lli i els olis d'oliva comú i orujo d'oliva, amb 86 punts. El d'oli de lli es situa en una posició tan alta perquè, tot i que no és ric en àcid oleic (l'àcid gras característic de l'oli d'oliva), ho és en àcid alfa-linolènic (ALA), l'omega-3 d'origen vegetal.

Més avall, trobem els olis de gira-sol alt-oleic, sèsam, alvocat i xia, tots ells rics en àcid oleic o ALA. La resta d'opcions continuen sent saludables però no tant com els esmentats anteriorment. Els únics que no recomanaríem serien els que tenen puntuacions inferiors a 50, ja que són greixos animals i vegetals amb un alt contingut d'àcids grassos saturats i molt pocs components menors que contribuïsquen al seu valor nutricional.

Per cert, si ho estava preguntant, des del punt de vista de la salut, l'AOVE i l'AOV són equivalents. Això es deu al fet que l'apèl·lid "extra" fa referència només a les seues característiques sensorials, com aroma i sabor, i a l'acidesa. Cap d'aquests atributs contribueix a la seua qualitat nutricional.

Els preparats grassos

Probablement a causa de l'alt preu de l'AOVE, estan apareixent en els supermercats preparats grassos, que tradicionalment s'empleaven en hostaleria. Es tracta de barreges d'olis en diferents proporcions que aconsegueixen una bona qualitat nutricional, presenten una resistència a la temperatura molt raonable i són força eficients.

Normalment, porten l'additiu E-900 (dimetilpolisiloxà), que actua com a antiespumant. Aquest ingredient, molt útil per a fritures, ha sigut recentment investigat per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), sense trobar cap problema per a la salut a les concentracions autoritzades.

En conclusió, l'AOVE resulta molt costós per a algunes famílies i podria ser un malbaratament fer servir-lo per a segons quines aplicacions culinàries en les quals no s'aprofiten les seues virtuts. Encara que existeixen altres alternatives, en moltes ocasions als consumidors els costa prendre decisions perquè no tenen informació suficient. Ahí és on la nostra puntuació de valor nutricional dels olis i greixos alimentaris pot ser de gran ajuda per a trobar un compromís entre qualitat, sabor i preu.