Arqueologia gastronómica

Entre los restos arqueológicos encontrados en las provincias de Alicante, Valencia y Castellón hay yacimientos íberos y enseres romanos, estructuras de regadío moriscas y fiestas que recuerdan batallas en pro de la Cristiandad.

Cada recién llegada civilización ha intentado imponer, desde siempre, sus costumbres y sus normas destruyendo a menudo la riqueza patrimonial de la cultura colonizada, aunque jamás se ha conseguido del todo. Prueba irrefutable de ello es el extenso y variado recetario valenciano, condimento de su historia.

Desde las comarcas del interior hasta los más septentrionales municipios costeros poseen recetas únicas, y probablemente desconocidas para cualquiera de nosotros. En l’Alcoià y el Comptat se sirve a modo de tentempié la llamada Pericana. Una tapa, con un particular sabor y textura, elaborada a base de pimiento seco, ajos laminados, bacalao y aceite de oliva que suele consumirse en Alcoy, Muro de Alcoy y Cocentaina.

A pocas comarcas de distancia, entre la Safor y la Marina Alta, se conserva una ancestral receta cuya paternidad suele atribuirse a los íberos. Se trata del Blat picat, un plato hecho con mucha paciencia, carne de cerdo, de pollo y de cordero así como garbanzos, cebolla, cardos, tomate, y por supuesto “blat picat”, el trigo liberado de su piel.

Este plato concebido para el frío invierno, y el trabajo duro en el campo, requiere de horas de cocción y una preparación a conciencia pues el trigo se deja durante bastante tiempo a remojo, antes de separarlo de la piel, y la carne se cuece a fuego lento en una olla hasta alcanzar el punto adecuado.

Comida comunitaria
Repartidos sobre la mesa alimentan la vista un buen número de pequeños cuencos con huevo duro y atún; acelgas aderezadas con especias picantes o cebolla picada sofrita con “gambeta de riu”. Los Mintxos siguen siendo hoy un buen ejemplo de comida comunitaria, este tipo de “crepe” salado se elabora desde tiempos inmemoriales en la Vall de Gallinera, Pego, la Vall d’Alcalà i la Vall d’Ebo sirviéndose acompañado de estos sabrosos rellenos. Todos en la mesa participan de un manjar que todavía hoy se come con las manos.

En cuanto a dulce se refiere, la tradición oral ha salvadoL’Arrop i tallaetes. Un almíbar ultra concentrado de mosto que suele mezclarse con calabaza macerada y que adquiere un característico tono negro. Es típico de las comarcas centrales valencianas como La Vall d’Albaida donde hoy también es complicado comprarlo, si no es por encargo. En Morella en cambio la repostería recuerda sabores medievales gracias a els carquinyols o el Flaó de Morella, relleno de requesón y almendras que se ha convertido en signo de identidad de esta ciudad castellonse.

Expresiones culinarias todas que son parte del legado de las culturas que habitaron estas tierras. Recetas que han sobrevivido en tiempos de guerra gracias a la tradición oral que, todavía hoy, sigue muy viva y presente en las comarcas valencianas.